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烘焙知识(三)盐糖比例  

2009-05-26 19:59:43|  分类: 美味烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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糖量        盐量    味觉
0%以上    2.2%    咸味  
5%以上    2.5%    咸味
10%以上     1.8%    适中  
15%以上     1.5%    适中  
20%以上     1.0%    甜味  
25%以上     0.8%    甜味

烘焙百分比

     烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比,它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中,总百分比为100%,而在烘焙百分比中,则配方中的面粉永远是100%,它的总百分比超过100%。

     1、烘焙百分比与实际百分比的比较

     原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比

     面 粉 300g     100              56.72

     食 盐 6               2               1.2

     酵 母 9               3                1.7

     清 水 186          62               35.6

     砂 糖 12             4                 2.3

     油 脂 9               3                1.7

     总 量 522            174            ?00

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